Aceite de Oliva
Etimológicamente, el término ACEITE proviene del árabe AZ-ZAIT cuyo significado es “Jugo de aceituna”, del mismo modo el término OLEO proviene del latín OLEUM, que significa “Jugo de Oliva”.
El Aceite de Oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas separado de los demás componentes de este fruto, sin alterar su composición ni sus propiedades organolépticas.
España es uno de los principales productores de aceite de oliva. Es una de las principales piezas claves de la dieta mediterránea. El aceite que se comercializa amparado por una Denominación de Origen, siempre ha de ser de la categoría Aceite de Oliva Virgen Extra, para ofrecer las máximas garantías de control y seguridad para los consumidores.
ELABORACIÓN
Se elabora en las almazaras, mediante dos métodos fundamentalmente: presión y centrifugado.
El clásico método de presión consiste en moler la aceituna en un mortero o molino, triturándola sin romper su hueso. Tras filtrar la pasta resultante, se decanta el líquido obtenido, para evitar las sustancias que tenga en suspensión.
El moderno método de centrifugado, centrifuga la pasta resultante de la molienda (trituración del fruto), para separar el aceite de los restos.
Tanto en el procedimiento tradicional de prensado, como el habitual de centrifugación, quedan como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo. Esta pasta resultante de la primera prensada, puede exprimirse de nuevo hasta tres veces más, obteniendo en cada una de las pasadas aceites de distintas calidades.
PARÁMETROS DE CALIDAD
Parámetros que definen la calidad del aceite de oliva virgen:
- Grado de acidez: mide la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. Un aceite es apto para el consumo humano hasta acidez del 3.3 %.
- Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
- Absorbencia en el ultravioleta (K270): se utiliza en especial para detectar los componentes oxidados anormales en un aceite virgen. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
- Características organolépticas: son el conjunto de sensaciones que son detectables por los sentidos: olor, sabor, color.
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO
En cuanto a la clasificación del aceite de oliva, se tiene como norma la suscrita en el capítulo VI del Convenio Internacional del Aceite de Oliva:
- Aceite de oliva virgen
1.1. Aceite de oliva virgen extra
1.2. Aceite de oliva virgen
1.3. Aceite de oliva virgen corriente
1.4. Aceite de oliva virgen lampante - Aceite de oliva refinado
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo
4.1. Aceite de orujo crudo
4.2. Aceite de orujo refinado
4.3. Aceite de orujo de oliva
1. Aceite de Oliva Virgen
Son aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Los Aceites de Oliva Vírgenes se clasifican y denominan de la siguiente forma:
a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano, y entre ellos se diferencian en la forma en que se obtienen:
1.1. Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría; Dentro del aceite de oliva, el aceite de oliva virgen extra es el auténtico zumo de oliva.
1.2. Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
1.3. Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo humano y por la forma en que se obtienen tenemos:
1.4. Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
2. Aceite de Oliva Refinado
Aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
3. Aceite de Oliva
Es un aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
4. Aceite de Orujo de Oliva
Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
4.1. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
4.2. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
4.3. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse Aceite de oliva.
CONSUMO
La mejor manera de consumir un aceite de oliva es en forma cruda, que es como mejor conserva sus cualidades, pues a medida que se va calentando va perdiendo sus propiedades beneficiosas. Sin embargo, El Aceite de Oliva es apto para cocinar porque resiste mejor las altas temperaturas que otros aceites, pero será mejor no calentarlo excesivamente.CONSERVACIÓN
Para conservar el aceite adecuadamente:
- Conservar el aceite de oliva en su envase original.
- Proteger el aceite de la luz directa.
- Evitar el contacto del aceite con el aire.
- Proteger el aceite de las fuentes de calor.
- Colocarlo alejado de productos de aroma intenso.
PROPIEDADES
El Aceite de Oliva Virgen Extra ayuda a reducir el colesterol, previene enfermedades cardiovasculares como la arterioesclerosis, la trombosis y el infarto de miocardio, reduce los niveles de glucosa en sangre, es hipotensor, favorece la digestión, combate el estreñimiento, estimula la vesícula biliar y apoya el sistema inmunitario, es anticoagulante, refuerza las defensas, alivia la fatiga, protege de trastornos neurológicos , reduce los síntomas del síndrome premenstrual y trata problemas de la piel, además de favorecer la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc.
Todo ello es debido a que:
- Posee Ácido Linoleico (Omega 6).
- Es rico en Vitaminas A,D y E
Comentarios
Publicar un comentario